草莓保鲜新技术—壳聚糖涂膜

文章内容：/?——//.幸.;嗾聚糖涂膜青岛市轻工业研完所武千钧草莓富含维生素,铁及其他矿物质,是一种深受人们喜爱的时令佳品.但是,草莓的收获季节很短,仅持续几周时间,果实又经常受到灰霉葡萄孢子和根霉属的真菌感染,极易腐烂,这使新鲜草莓的销路受到限制.国外保鲜草莓的方法有多种.最常用的,是将收摘的草莓在低温高湿度的条件下快速鸯黼一3工)口《圜6葡萄艚经催化物作用得香料方面的研究很话跃.例如日本科学家通过组织培养大量生产香叶天竺葵.其过程是将无菌的香叶天竺葵叶,茎切碎,植入含有营养成分的培养基中发芽,然后从芽分出的叶,茎,放入大型培养罐的培养液中进行培养,在培养罐中的植物没有根,可以向四面八方生长,一般可从当初旧10克生长到400克.3.美拉德反应美拉德反应包括醛,酮,还原糖与胺类,氨基酸,肽和蛋白质之间的反应,它广泛存在于食品加热和食品长期贮藏过程中.许多香味科学家模拟美拉德反应制备各种食品香味料.例如美国专利3,425,840介绍,将四份脯氨酸放入十二份甘油中搅拌,加热到110℃,反应1分钟,然后冷却到室温,将此混台物加到配制面包的生面团中,这样翩成的面包具有一种明显的新鲜面包香气.又如日本专利介绍,将牛肉脂448克,植物蛋白496克,一半胱氨酸盐酸盐14.1克,盐酸维生素114.1克,乳糖8克,一丙氨酸8克,牛肉萃取物128克,水637.4克混合,在105回流4小时,冷却到70%分出油相,滤弃固相物,可得水溶性的牛肉香味料.以上简要地介绍了天然香料的各种开发技术,此外,为了获得高品质的水果浓缩香料,最近出现可以有效分离结晶冰,性能优异的冷冻浓缩装置.膜分离浓缩法与冷冻浓缩法一样可在低温状态下进行,也能获得高品质浓缩物,不断研究开发出新的膜材料与结构,将使香味有效成分的高教浓缩成为可髓.我们相信随着现代香料开发技术的不断发展,将可生产出越来越多的香料产品.以满足人们物质生活和精神生活的需要.主要参考文献[1).:—44(1)6872(1990)[2)—,7(1)11～13(11)[3)15(9/10)2125(1990)[4)=10(9/10)51～52(1991)[5)司英陛:香料(日本)167(9)7783(1990)荒凳一术,技鳓茗保丁莓冷却,成本较高,不适于在我国普遍使用.另一种防腐方法,是根据草莓能耐二氧化碳压力的特点,将新鲜草莓装在高二氧化碳浓度的包装袋里运输,但较长时间与二氧化碳接触会使草莓产生异味.用杀真菌剂也能控制草莓腐烂,然而,杀真菌剂会留在果实上一些化学残余物,并且使果实上的抗真菌病原体得以存活.因此,增强果实组织的天然防御能力或者寻找替代杀真菌剂的天然保鲜剂,是草莓保鲜防腐的研究方向.最近,国外开发出一种能改善易腐果蔬贮存性能的半透性涂膜.例如,将蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠的混合液用于香蕉,通过调节内部压力来延缓香蕉的成熟.等用,一羧甲基壳聚糖延缓梨和苹果的成熟.我国也进行了初步的尝试,江苏农学院将壳聚糖用于中华猕猴桃保鲜,常温下,可将中华猕猴桃的保藏期由原来的10一3天延长至80天,同时保持了果实较好的品质与风味.加拿大学者最先进行了用半透膜涂层草莓的研究.壳聚糖是一氨基一一葡胺糖通过一1,4一苷键联结成的直链状多糖,可由甲壳素通过脱乙酰基制得.甲壳素广泛地存在于低等动物如虾,蟹,昆虫等的外壳及低等植物藻类等的细胞壁中.壳聚糖作为一种天然高分子阳离子多糖,对草莓而言是极好的防腐涂层物质.实验证明,它能抑制几种真菌的生长,能诱导防御性酶如壳聚糖酶和一1,3一葡聚糖酶,能在寄主组织内诱发植保菌素.由于它能形成半透性膜,可以预见,壳聚糖涂层不仅能降低草莓的蒸腾损耗,而且能调节内部压力.所以,采用壳聚糖涂膜草莓,可以延缓草莓的成熟并控制腐败.壳聚糖涂膜液的制备方法是,制备100壳聚糖溶液(1.和1.5,/),取1.或1.5蟹壳制的壳聚糖分散到80灭过菌的去离子水中,加入2.510盐酸溶液来溶解壳聚糖,用1氢氧化钠溶液调节值至5.6,最后向溶液中加入0.11的吐温80来增强溶液的可湿性.刚采摘的新鲜草莓浸入壳聚糖涂膜液里,然后在室温下晾2小时,再放入充满湿空气(95)灼容器内贮存即可.从壳聚糖涂膜的抗真菌效用球看:3℃条件下,采用壳聚糖涂膜或杀真菌剂处理草莓,21天的贮存期内,腐败草莓的百分比没有明显差别,大约为1,而对照物是52'29天贮存期内,腐败草莓比率,对照为82,杀真菌剂为33,壳聚糖涂膜为20.从壳聚糖涂膜对草莓质量品性的影响来看.壳聚糖涂膜能增强果肉硬度,提高可滴定酸度和延迟花色素苷的合成,并且对草莓有促染作用.这表明壳聚糖涂膜延缓丁草莓的代谢并延长了贮存寿命.可见,壳聚糖涂膜不仅具有普通半透性涂层作为扩散孵层来延长贮存期的特点,而且具有附加的抗真菌活力,从而特别有益子草莓一类的高度易腐果蔬.壳聚糖无毒,高效,价格低廉,是一种极好的天然生物保鲜剂.青岛作为沿海城市,具有丰富的甲壳素,壳聚糖资源.我市每年春季草莓大量上市,今年就达200万千克.抛砖引玉,积极开展甲壳素,壳聚糖在草莓等果蔬保鲜实践中的应用研究,将具有重要的现实意义.参考文献.,45,1,114(1991)2.,56,6,1618(1991)3.食品科学,10,37(1991)4.食品科学,12,57(1991)

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