瓶装黄酒非生物稳定性问题的探讨

姚国珍

文章主题:黄酒 非生物稳定性

文章内容：.弓乙一古3/一<>/.2,?技术应用-黄溺,裙量瓶装黄酒非生物稳定性问题的探讨吴县民生酒厂姚国珍黄酒在我国历史悠久是江,淅,沪一带人民长期喜爱的饮料酒.黄酒营养丰富,产品不但在国内畅销而且出口量也逐年增加.黄酒传统的贮藏以陶土坛存运为主,一坛硒在25公斤左右,但是经销坛装滔因运输易损装卸费力销售麻烦贮藏占地大夏季开坛销售又易变质.因此瓶装黄酒便大第一种:坛装黄疆一过寇一杀菌空瓶一洗涤一冲第二种:坛装黄镪一过空瓶一洗涤一冲洗一杀菌量推广它销售便利,运输方便携带简便贮放省地,饮用遘意,而越来越受人们的欢迎.但瓶装酒在贮存过程中有时会出现沉淀由于用玻璃瓶包装,出现沉淀混浊则一清二楚造成外观质量差,而影响销售.因此消除沉淀和混浊十分重要.一,沉淀产生原因1,从瓶装黄酒生产方法来看罐装一压盖一贴标一装箱滤]—一龉装一压盏一杀菌一贴标一装箱洗无论那种生产方法,都有可能产生沉淀和混浊,长剐数月后产生,短则数天内就出现.而且致月后有沉淀者,沉淀量少;凡数夭内有沉淀者,沉淀量就多.沉淀吸附酱色而色度下降,外理已不象黄镬.2,发酵不完善黄酉是一种发酵褥,在酿造过程中,原科中的淀粉,糖,蛋白质,脂肪受麦曲中多种微生物的作用,在一定条件下,发生一系列生物变化,产生各种代谢产物.如淀粉经—淀粉酶,一淀粉酶的作用,产生可发32酵性糖,可发酵性糖经过发酵生成福精及二氧化碳,部份可发酵性糖变为有机酸.蛋白质受蛋白酶的分解生产放类和氩基酸.若蒸饭不透或拌药不匀,有残饭存在或局部锗化发酵不完垒,醪中台有多量的淀粉,糊精,不溶性蛋白质等物虽然经压榨过滤但还有部分淀粉蛋白质带入成品黄谣中,这种黄滔经瓶装后很可能在不同时闻内出现非生物混浊,尤其是淀粉混浊在短时问内产生.3,酱色的影响黄锺中添加酱色,使黄滔只有橙黄的本色.酱色是由麦芽糖焦化而成,好的酱色溶于酒内色泽鲜明而质差的酱色溶于酒后混浊而暗淡.凡出现后者,瓶装酒亦另发生混浊和沉淀.4,沉淀的定性在譬析中可将有沉淀的黄酒经滤纸过滤沉淀墨洗漆转移在白瓷扳上,滴加碘液试之,是否呈兰色,可区别是淀粉况淀还是蛋白质沉淀.竖多次试验,一般情况下,蛋白质沉淀为普遍现象,也是本文所豫讨的.二,对蛋白质沉淀采取舶方法对蛋白质沉淀的处理方法很多据有关资辩于酲道可选用硅胶制品硅藻土,聚乙烯毗咯烷酮',单宁,明肢,千酪素,蛋清菠萝蛋自酶等作为黄酒的稳定剂通过实验我认为单宁是理想的稳定剞,对黄酒中的蛋白质处理效果较好,并具有操作简单澄清时间短费用低等优点.试验情况如下:,,试样品加1试验单宁空来加躁持碌样有沉淀析出日加鼯体仍混浊混浊塞吸取上层清液1.1口】析出少量沉淀于试蕾中,加抗淀析出最多黄酒静酒体透明后塞在0～2℃酒体透明【中放置一夭,瘩20,2止析出沉淀稍多在6'中放置沉淀析出次之300】=酒体透明一天.酒体透明冷热交替试验30.3——析出沉淀最多三个来回.沉淀析出最少天酒体透明语体透明空来鼹持原撵几乎无沉淀析出白加洒体仍混浊混浊10.1同析出少量抗淀未有沉淀析出加饭酒酒体遘骐滔体透明同上各2,21析出沉淀稍多同上上酒体透明330.3析出沉淀最多少量沉淀析出滔体透明酒体透明2,小结(1随着单宁量的增加,酒体的颜色逐渐变浅.(2)原酒样混浊情况严重单宁量应增加.否则反之.如上述试验中黄稻混浊情况比加饭酒严重,3样处理教果较好,加单宁后析出蛋白质沉淀量较多,但经冷热交替(下转第2页)33:食品保存与氧气的存在关系甚大.当食品与空气中的氧气接触后.低廿子的醛,酮和酸类分解,食品变色.发出异昧,这是由脂中的不饱和酸骨子的不饱和键与氧结合,生成某种氧化物,并且进一步分解例如鱼油,乳娄,脂肪等非常易氧化.所以,这类易氧化食品应采用脱氧包装.最常见的脱氧包装方法是在包装袋内封入防氧化剂.在食品上的防氧化剂有:愈癌树脂,山梨酸钠,二丁基羟甲苯等包装材料选用透氧性低的复合材料例如,等.5,立式软包装材料立式软包装是可以站立的复台屡压材料包装袋(其所用材科有:纸,塑料,铅旗,粘合荆等).近来在果汁饮料等方面的使用量劂增.该袋放在瓦楞纸箱或纸盒内,袋内盛装液体出口处有盖.保存,使用都很方便,6,聚氯乙烯()的趋向和瓿,罐同样流通,材料用于食品包装制品比超,具有强度高,耗能低,耐磨耐压,防潮抗东,透氧率低,价格便宜.易于堆叠陈列,便于展销商品性强货架效果好等优点.日本每年用于食品包装的就有十余万吨.国内产量占合成饼脂60以上,但应用在食品包装上很少,过去在食品包装上没有使用的原因是:中的单体以及制品中的辅助剂有微量残留物,不符台食品卫生标准.日本(食品卫生协会标准),美国(食品药物管理局)规定标准均要求制品的单体含量小于,甚至无捡出.△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△(上接第33页)试验,析出蛋白质沉淀量最少.加饭酒样效果较好,说明黄疆3'和加饭酒1添加单宁量合适.3】经上述试验,黄滔和加饭谣的口感与原样相比无明显变化.3,生产过程中的试验根据小试在生产中加以应用.具体操作如下:在600(一缸)黄酒中加25单宁(单宁先用少量的东溶解然后加入酒中),共试验4缸,搅匀后静止三天.按第二种生产方法罐装.取1瓶撑品作保存期试验.(1)5瓶样品经冷热交替试验即在℃放置一天0_放置一天,共三个来回,结果未有沉淀产生.(2)5瓶样品放置在自然环境下(放置在窗外平台上),结果三个月后稍有失光现象但放置八个月未见沉淀产生.(3)加入单宁后罐装的黄酒与原样相比,经有关入员品尝,口感和风格保持一致.三,总结1,由于添加单宁后酒体的色度有所下降若原样色度较浅,而单宁需加入量又较多时,可考虑同时加入一些酱色.2,生产中需加多少单宁合适,应先经过小试,因为每一批黄蓿的发酵情况有所不同,加少了达不到效果加多了口感淡薄.3,每一批产品在生产前应留下几瓶原撑作对比用,以便掌握质量保持本厂黄霭的风格,也可积累经验.